Kürbiskernbrot

Brot ist ja eigentlich fast immer vegan – aber wer sich bewusst ernährt und hinreichend gerne kocht, fängt natürlich irgendwann an, sein eigenes Brot zu backen.

Hier eine unspektakuläres, aber schmackhaftes Kürbiskernbrot.

Zutaten

300 g	Dinkelmehl
150 g	Vollkorn-Weizenmehl
1 (42g)	Würfel Hefe
100 g	Kürbiskerne
50 g	Sesamsaat
2 EL	Kürbiskernöl
für das Brotgewürz:
1	Nelke
1	Pimentkorn
1 TL	Korianderkörner
1/2 TL	Fenchelsamen
1/2 TL	Kümmelsamen
1 Msp.	Muskat
1 EL	Salz
1/2 TL	Zucker

Zubereitung

1	Dinkel-Mehl und Weizen-Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, zwei Esslöffel warmes Wasser dazu geben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Für das Brotgewürz in einem Mörser alle Zutaten fein vermahlen.
3	Alle Zutaten vermischen, schrittweise lauwarmes Wasser zugeben und weiter kneten, bis die gewünschte Konsistenz (Teig klebt gerade nicht mehr an sauberen Händen) erreicht ist. Ca. 300 ml.
4	Mindestens 5 Minuten kneten, dann an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen – mindestens 1 Stunde, gut sind 4 Stunden oder mehr.
5	Nochmals 5 Minuten durchkneten, dann in die Form geben. Ich verwende eine von zwei Formen: a) normale Kastenform, oder b) noch lieber meinen gußeisernen Topf mit Deckel. In beiden Fällen empfiehlt sich Backpapier.Form in den Ofen geben, bei 250 Grad 25 Minuten backen. Bei der Kastenform: Hitze auf 180 Grad reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Im gußeisernen Topf: Deckel abnehmen, und für eine dunkle Kruste bei gleicher Hitze weiterbacken, sonst auf 200 Grad reduzieren.
6	Für eine knusprige Kruste kann man eine flache Schale Wasser in den Ofen stellen. Ich mache es mittlerweile anders, und bespritze das Brot während des Backvorgangs zweimal mit Wasser, und pinsele es unmittelbar nach dem Herausholen nochmal mit Wasser ein.

Und so etwa sieht das Brot dann aus:

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	163
Kalorien pro 100g	380
Protein	16%
Kohlenhydrate	49%
Fett	36%
Alkohol	0%

Fazit

Saftig, herzhaft. Das Kürbiskernöl bringt einen schönen durchgehenden Kürbisgeschmack. Lustigerweise färbt es den Teig grün, und auch das fertige Brot hat noch einen ganz leichten Grünschimmer.

Den Sesam kann man natürlich weglassen, aber ich gebe immer gerne verschiedene Saaten und Körner in mein Brot.

Steckrüben-Kartoffel-Gröschtl

In meiner (früheren) Lieblings-Essens-Zeitschrift „Effilee“ gab und gibt es die schöne Rubrik „Schneller Teller“, mit tollen, schnellen, aber oft raffinierten Rezepten von Stevan Paul, den ich kulinarisch sowieso sehr schätze. Schon lange will die die gleiche Kategorie bei mir im Blog einführen, aber ein bisserl’s wäre es ja Namensklau, also lasse ich es. Vorerst.

Naja – hier jedenfalls ein schneller Teller, mit ganz überwiegend regional-saisonalen Zutaten.

Zutaten

für 2-3 Portionen

250 g	Kartoffeln, mit Schale
250 g	Steckrüben
1	Zwiebel
3 EL	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Paprikapulver
für den Dip:
100 g	Sojajoghurt
1	Paprika
nach Geschmack	Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili

Zubereitung

1	Kartoffeln gut waschen, mit Schale in dünne Scheiben schneiden, ca. 3mm. Natürlich geht es auch ohne Schale, aber mit schmeckt meinem Empfinden nach besser – dafür junge/glatte/kleine Kartoffeln verwenden.
2	Steckrübe schälen und würfeln. Paprika entkernen und in (halbe) Streifen schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden.
3	In einer möglichst großen Pfanne großzügig Öl erhitzen – anfangs bei 3/4- Hitze. Zuerst die Kartoffeln anbraten, dabei stets bewegen, damit sie nicht festkleben. Wenden. Dann die Steckrüben zugeben. Auf 1/2-Hitze reduzieren, und 10 Minuten vor sich hin rösten lassen. Goldbraun, möglichst nicht schwarz. Regelmäßig durchmischen.
4	Dann Zwiebel und Paprika hinzugeben, weitere 5 Minuten rösten, oder so lange, bis alles die gewünschte Bräunung hat.
5	Kurz vor Schluss würzen.
6	Für den Dip alle Zuaten fein mixen.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (3)	222
Kalorien pro 100g	69
Protein	10%
Kohlenhydrate	41%
Fett	49%
Alkohol	0%

Fazit

Simpel und schmackhaft. Und eine gute Gelegenheit, mal Steckrüben zu verarbeiten. mit ihrem feinen, süßlichen Geschmack passen sie prima zum eher kräftigen Gröschtl. Der Dip bringt die nötige Frische und Säure.

Pinienkern-Parfait mit Rum-Bananen-Topping

Ein Nachtisch aus den Weihnachtsfeiertagsmenüs 2014. In stets wacher Erinnerung an mein Lieblings-Selbstmach-Eis, das Tannenhonig-Parfait aus meinem Weihnachtsmenü 2011 (Rezept in meinem alten Blog), brauchte ich einen veganen Ersatz.

Das Grundproblem: Das Tannenhonig-Parfait wird auch ohne Eismaschine sehr cremig: wegen dem Eigelb, dem Honig, und der geschlagenen Sahne. Schwierig für strenge Veganer.

Die Lösung: Soweit wie möglich substitutieren, und das Eis frühzeitig aus dem Eisschrank nehmen und als Halbgefrorenes verkaufen. Eine professionelle Eismaschine wäre natürlich auch eine Lösung….

Zutaten

für 2-3 Portionen

100 g	Pinienkerne
100 g	Sojajoghurt
100 g	Sojasauerrahm
3 EL	Honig (alternativ Rohrzucker)
2	Vanilleschoten
1 Prise	Salz
2	Bananen
4 EL	Rum
1	Vanilleschote
1 Prise	Zimt

Zubereitung

1	Die Pinienkerne vorsichtig rösten. Je mehr davon goldbraun, aber nicht schwarz sind, desto besser. Ein paar schwarze Kerne sind nicht schlimm, irgendwann wird’s aber bitter.
2	Die Pinienkerne mit dem Honig karamellisieren. (= darüber geben, ein bis zwei Minuten weiter rösten). Wer Rohrzucker verwendet, muss diesen entweder früher zugeben (weil er ja eine gewisse Zeit zum Schmelzen braucht), oder vorher separat zu Karamell schmelzen. Abkühlen lassen.
3	Mark aus den Vanilleschoten kratzen, und zusammen mit dem Joghurt und dem Sauerrahm in einen Mixer geben. Die erkalteten Pinienkerne dazugeben. Mixen. Je länger, desto feiner. Fünf Minuten oder mehr.
4	In Gläschen oder Schalen füllen, abdecken, und mehrere Stunden gefrieren lassen.
5	Die Bananen in Scheiben schneiden, mit Rum und Vanillemark bei mittlerer Hitze vorsichtig kurz aufkochen. Vorsicht, damit es kein Brei wird. Zimt zugeben, ein paar Minuten ziehen lassen.
6	Wer das Eis nicht in einer Eismaschine zubereitet hat, der sollte es ca. 1 Stunde vor Verzehr aus dem Tiefkühlschrank nehmen, damit es antaut. Kurz vor dem Servieren die Bananen darüber geben.

Geschmacklich passt der Honig natürlich besser – ist aber auch durch Rohrzucker ersetzbar. Als Sojasauerrahm verwende ich ein Produkt mit dem klangvoll-eleganten Namen „Fermentierte BioSoya-Alternative zu Sauerrahm“ von Soyanada. Als Topping kommen natürlich noch andere Möglichkeiten in Frage, je nach Vorliebe und saisonaler Verfügbarkeit.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	681
Kalorien pro 100g	235
Protein	7%
Kohlenhydrate	35%
Fett	58%
Alkohol	0%

Fazit

Ein Traum. Der einzige Wermutstropfen: Bio-Pinienkerne sind weder leicht zu kriegen noch günstig. Aber dennoch ein Traum!

Griechischer Bauernsalat (vegan)

Nach der fast schon unvermeidlichen Völlerei zu Weihnachten – immerhin vollkommen vegetarisch und weitgehend vegan – soll der erste Post des Jahres 2014 wenigstens ein gesundes Gericht sein. Nicht Spektakuläres, aber gesund & frisch.

Ein paar Weihnachtsrezepte werde ich natürlich auch noch nachholen. Die braucht zwar jetzt keiner mehr, aber bis nächstes Jahr habe ich längst vergessen, was ich gekocht habe.

Zutaten

für 2 Portionen

170 g	Tofu (Philosophen-Tofu)
1	Gurke
1	Kohlrabi (klein)
8	Oliven
2	Peperoncino
4	Zwiebeln in Aceto Balsamico
1 TL	Salz
1/2 TL	Pfeffer
1 EL	Olivenöl
2 TL	Aceto Balsamico

Zubereitung

1	Tofu und Gurke würfeln, Kohlrabi schälen und würfeln.
2	Oliven und eingelegte Zwiebeln klein schneiden.
3	Alles vermengen, würzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Lässt sich natürlich vielfach variieren: Mit Paprika, ohne Kohlrabi, ohne Peperoncino, mit anderen Gewürzen, etc. Die Mischung kam mehr dadurch zu Stande, was gerade im Kühlschrank greifbar war – ist aber sehr rund.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	319
Kalorien pro 100g	61
Protein	19%
Kohlenhydrate	20%
Fett	62%
Alkohol	0%

Fazit

Schön frisch, leicht sauer, leicht scharf, sehr variabel.

Eine wichtige Zutat ist jedoch der Philosophen-Tofu. Man würde dem herstellenden Betrieb (der auch Elfen-Tofu, Drachen-Tofu und sonstigen Namens-Schmarrn produziert) ein glücklicheres Händchen bei der Produktnamensfindung wünschen, das Produkt an sich ist aber ist toll: Ins cremige gehende Konsistenz und mediterrane Würzung, als Feta-Ersatz konzipiert. Der erste Tofu, den ich freiwillig roh esse. Gefunden unlängst bei REWE, aber es dürfte sicher noch weitere Bezugsquellen geben.

Chili Sin Carne

Noch so ein veganer Klassiker, den es sogar als Fertiggericht gibt: Chili con Carne, aber ohne Fleisch, also „sin“ – ohne.

Tatsächlich habe ich mir neulich im Bioladen meines Vertrauens für die Mittagspause eine Fertigportion mitgenommen – aber so richtig überzeugen konnte die nicht.

Bei Mainstream- bzw. Fertigprodukten traut sich einfach kein Hersteller, beherzt zu würzen, und ein Chili muss eben auch ein bisschen scharf sein, da hilft nichts.

Zutaten

für 4 großzügige oder 6 normale Portionen

200 g	Räuchertofu
2 Stk.	Zwiebeln
2 Dosen	Kidney-Bohnen
1/2 Glas	Baby-Maiskolben
3 Stk.	Tomaten
1 kleine Dose	Tomatenpassata
5 EL	Tomatenmark
2 Stk.	Karotten
4 Zehen	Knoblauch
1 Schote	Chili
1 EL	Räuchersalz
1 TL	scharfes Paprikapulver
1 TL	süßes Paprikapulver
1 Schuss	Rotwein
3 EL	Olivenöl

Zubereitung

1	Tofu mit der Gabel zerdrücken und in einer Pfanne mit nicht zu wenig Olivenöl sehr scharf anbraten. Dann Hitze reduzieren und einige Minuten weiter braten. Dann tomatisieren: Tomatenmark untermengen, und wiederum weiter braten.
2	In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und würfeln, ebenso die Karotten und den Knoblauch. In einer zweiten Pfanne braten. Kleingeschnittene Tomaten, Maiskolben sowie Kidneybohnen dazugeben.
3	Inhalt der zweiten Pfanne mit Rotwein und Tomatenpassata ablöschen, mit den Gewürzen vermengen.
4	Zum Schluss den knusprig gebratenen Tofu unterheben.

Viel einfacher geht es nicht, wobei man dem Ganzen durchaus ein wenig Zeit geben darf. Auch den Tofu kann man ruhig eine Weile anbraten, dann wird er ziemlich hart, aber das ist durchaus beabsichtigt. So ein Chili gehört auch definitiv zu den Gerichten, die eigentlich beim Wiederaufwärmen noch besser schmecken. Eignet sich ebenfalls bestens zum Einfrieren.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (1/6)	253
Kalorien pro 100g	96
Protein	20%
Kohlenhydrate	32%
Fett	43%
Alkohol	5%

 

Gemüse-Tofu-Schaschlik

Da lohnt es sich ja kaum, eine Zutatenliste oder eine Kochanleitung zu schreiben. Ist nun auch kein preisverdächtiges Rezept. Aber das Gute daran: Es eignet sich perfekt zur Reste-Verwertung. Es ist fast schon egal, was man da so alles draufsteckt; möglichst sollte es eine in etwa gleichlange Garzeit haben und geschmacklich passen.

Zutaten

für 4 Portionen

200 g	Tofu (besonders gut mit Geschmack, z.B. mit Oliven oder Paprika)
1	Paprika
1	Fenchel
100 g	Champignons
1	Zwiebel
100 g	Reis
1 Prise	Salz, Pfeffer, weite Gewürze nach Geschmack
1 EL	Öl (zum Anbraten)
4-8	Schaschlikspieße

Zubereitung

1	Zwiebel würfeln, leicht anbraten, Reis hinzugeben udn kurz glasig werden lassen. Gleiche Volumenmenge Wasser hinzugeben, aufkochen. Ggf. mit Gemüsebrühe würzen. Nach dem Aufkochen die Hitze auf Null stellen, Topf mit Deckel bedecken, und auf der Herdplatte stehen lassen. Bei gleichem Volumen von Wasser und Reis kommt so perfekter Reis dabei heraus, zumindest bei Parboiled-Reis.
2	In der Zwischenzeit die Zutaten für die Spieße in mittelgroße Würfel (o.ä.) schneiden und abwechselnd auf die Spieße stecken. In der Pfanne von allen Seiten abraten. Abschließend würzen.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	204
Kalorien pro 100g	98
Protein	28%
Kohlenhydrate	49%
Fett	23%
Alkohol	0%

Vegane Mousse au Chocolat

Neben Creme Bruleé wahrscheinlich der Dessert-Klassiker schlechthin: Mousse au Chocolat.

Diese Variante basiert auf Tofu. Wenn man ehrlich ist, ist es mehr eine Kakaocreme als eine luftige Mousse, aber schmecken tut sie dennoch sehr lecker.

Ich plane demnächst die Version 2.0 zu versuchen, die dann in Sachen Konsistenz nochmal deutlich aufholen soll.

Zutaten

für 2 Portionen

300 g	Seiden-Tofu
100 g	Kakaopulver
6 EL	Agavendicksaft
1 Tässchen	Espresso
2 Scheiben	Ananas
2 EL	Haselnüsse
1 TL	Zimt, gemahlen
1 EL	Agavendicksaft

Zubereitung

1	Tofu, Kakaopulver, Agavendicksaft und kalten Espresso im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach Mixerleistung kann das einige Minuten dauern.
2	Für das Topping die Ananas würfeln, die Haselnüsse hacken. Beides in der Pfanne zusammenmit dem Agavendicksaft karamellisieren. Kurz vor Schluss den Zimt zugeben
3	Topping abkühlen lassen, auf die in Schälchen gefüllte Schokomasse geben, im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Fazit

Überraschend lecker, insbesondere nach der Pleite mit dem Schokokuchen alla Attila. Die nächste Version soll, wie erwähnt, noch fluffiger werden. Das Ananastopping ist natürlich optional und kann weggelassen oder durch was anderes ersetzt werden.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	270
Kalorien pro 100g	158
Protein	18%
Kohlenhydrate	42%
Fett	14%
Alkohol	0%

Vegane Leberwurst

Auch wenn ich definitiv kein großer Fan des veganen Substituierens bin (also das fehlende Fleisch durch etwas zu ersetzen, was dem möglichst nahe kommt), so macht diese vegane Leberwurst dennoch richtig Spaß.

Man könnte sie auch einfach veganen Brotaufstrich nennen, aber dennoch ist sie natürlich einer Leberwurst nachempfunden. Und Geschmacklich sogar recht nahe dran.

Wahrscheinlich gibt es bereits hunderte entsprechender Rezepte, ich habe nicht nachgesehen. Dieses basiert auf einem meiner lieben Freundin Anne, ein klein wenig weiterentwickelt.

Zutaten

250 g	Räucher-Tofu
1 Dose	Kidney-Bohnen
1	große Zwiebel
1 Apfel	Olivenöl
2 EL	Majoran
1 EL	Thymian
2	Knoblauchzehen
3 EL	Räuchersalz
2 EL	Senf
1 EL	Pfeffer
3 EL	Barbecue-Soße

Zubereitung

1	Räuchertofu und Kidney-Bohnen (mit Saft) im Mixer pürieren – es dürfen ruhig noch Stückchen übrig bleiben.
2	Apfel und Zwiebel fein würfeln, in der Pfanne mit Öl knusprig braten. Salzen, pfeffern.
3	Knoblauch sehr fein schneiden, Gewürze ebenfalls.
4	Alle Zutaten vermengen – fertig.

Fazit

Bei mir kamen drei der abgebildeten Weck-Gläser dabei heraus. Ein Glas reicht für vielleicht zehn Brote; hängt natürlich  von so zentralen Faktoren wie Brotoberfläche und Schmierdicke ab. 🙂

Ich habe gerade das dritte Glas angebrochen, das stand nun sicherlich drei Wochen (fest verschlossen) im Kühlschrank. Zustand und Geschmack einwandfrei.

Das Räuchersalz macht wirklich den Unterschied und gibt eine tolle Note. Ehrlicherweise habe ich aber nicht den Eindruck, dass es unbedingt ein super-teures sein muss (bei mir kostete das Gläschen mit bestenfalls 100g stolze 8 Euro; wehe, wenn dafür nicht jedes Salzkorn einzelen gestreichelt wurde….). Interessanterweise fand ich die Leberwurst am Anfang etwas übersalzen, während ich sie jetzt recht mild finde. Entweder die Wurst oder mein Geschmack haben sich wohl verändert.

Und zu guter Letzt: Saure Gurken passen irre gut dazu. Auch eine Messerspitze Senf on top schmeckt sehr lecker.

Vegane Pizza

Eine vegane Pizza zu fabrizieren, ist gleichermaßen einfach wie schwer. Zum einen sind bis auf den Käse keine essentiellen Zutaten vorhanden, die man unbedingt ersetzen müsste….es geht auch ganz gut ohne Salami, Thunfisch, Schinken, Ei, etc. Pizza alla verdure kennt man ja seit langem.

Und doch gibt es ein Problem: Ich mag meine Pizza schön kräftig – wenn ich bisher Pizza aß, dann immer Richtung „Diavolo“, „Capricciosa“, „Siciliana“, auf jeden Fall mit möglichst viel Wumms.

Das mit rein veganen Zutaten hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Ich vermisse Salami, ich vermisse Käse, und ich vermisse – entscheidend! – Sardellen.

Immerhin bleiben mir Knoblauch, Kapern, Oliven und Peperoni.

Für diese Pizza habe ich zudem zum ersten Mal mit Substituten experimentiert: Es kommt eine vegane Chorizo zum Einsatz, sowie veganer Käse auf Sojabasis.

Zutaten

250 g	Weizenmehl
100 g	Vollkorn-Weizenmehl
1/3 (6g)	Würfel Hefe
1 EL	Olivenöl
3 EL	Tomatenmark
1 Dose	Tomatensauce (Passata)
4	Tomaten
2 EL	Kapern
2 EL	Oliven
100 g	Pilze (Chamignons, Shiitake)
150 g	Chorizo (vegan)
100 g	Sojakäse
je 1 EL	Basilikum, Oregano, Thymian
nach Geschmack	Salz, Pfeffer
nach Geschmack	Peperoni, Chili, Knoblauch, etc.

Zubereitung

1	Normales Mehl und Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Den Hefe-Vorteig salzen, Olivenöl zugeben, und bei langsamer Zugabe von warmem Wasser zu einem weichen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt und warm 30 Minuten gehen lassen.
3	Den Teig auf einem Backblech (wahlweise gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) ausrollen, an den Seiten Ränder hochziehen.
4	Den Boden und die Ränder mit Tomatenmark bestreichen. Die Tomatensauce dünn auf den Boden austreichen. Ich neige hier dazu, zu viel zu nehmen, was dann zu einem matschigen Boden führt – also lieber etwas weniger.
5	Darauf verteilen: In Scheiben geschnittene Pilze, Oliven, Kapern, Peperoni, Knoblauch, Chorizo, darüber in Scheiben geschnittene Tomaten. Würzen. Zuletzt den Käse auflegen.
6	Bei 200 Grad in den Ofen geben und backen, bis die Ränder knusprig-braun sind – ca. 20 Minuten.

Ergibt ein Blech. Ich habe daraus mal 6 Portionen gemacht.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	833
Kalorien pro 100g	226
Protein	17%
Kohlenhydrate	66%
Fett	17%
Alkohol	0%

Fazit

Meine erste Version hat definitiv noch zu wenig Wumms. Obwohl ich mich bemüht habe, kräftig zu würzen, merkt man doch das Fehlen der sonstigen (tierischen) geschmacksgebenden Zutaten.

Ganz ordentlich kommt die Chorizo-Bratwurst weg, obwohl auch die recht mild ausfällt. Klar, den Fleischgeschmack kann man nicht beliebig reproduzieren, aber sie könnte einfach schärfer, würziger und salziger sein. Wahrscheinlich wurde da Rücksicht auf die ganzen sanftmütigen Veganerinnen genommen…

Als Pilze habe ich Shiitake-Pilze verwendet – ich liebe diese Pilzsorte wegen ihres kräftigen Geschmacks. Deutlich besser als Champignons, und natürlich auch deutlich teurer. Wobei, im Bioladen meines Vertrauens gab es sie für 1,49 € pro 100g, das ist ok.

Ein völliger Flop war der herstellerlose Soja-Käse („Veganer Sojacheese“), der immerhin im Sonderangebot 4,49 € für 100 g kostete. Er schmeckte roh nach nichts, er schmeckte gebacken nach nichts, sein einziger signifikanter Beitrag bestand darin, die Pizza etwas mehr nach einer „normalen“ Pizza aussehen zu lassen. Ob man dafür fast 5 Euro ausgeben muss, lassen wir mal offen. Jedenfalls werde ich mal weitere Käse-Alternativen ausprobieren, denn Käse vermisse ich von allen Lebensmitteln am meisten im veganen Universum.

Meine nächste vegane Pizza braucht noch mehr Kawumm. Auf der Liste: Getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni, Artischocken, Mais, Brokkoli, Paprika. Vielleicht auch noch spezieller Tofu, z.b. „Tofu Rosso“.

Spitzenköche verraten fleischlose Rezepte

 

…verspricht uns zumindest sueddeutsche.de.

Aber reinschauen lohnt sich.