Kürbiskernbrot

Brot ist ja eigentlich fast immer vegan – aber wer sich bewusst ernährt und hinreichend gerne kocht, fängt natürlich irgendwann an, sein eigenes Brot zu backen.

Hier eine unspektakuläres, aber schmackhaftes Kürbiskernbrot.

Zutaten

300 g	Dinkelmehl
150 g	Vollkorn-Weizenmehl
1 (42g)	Würfel Hefe
100 g	Kürbiskerne
50 g	Sesamsaat
2 EL	Kürbiskernöl
für das Brotgewürz:
1	Nelke
1	Pimentkorn
1 TL	Korianderkörner
1/2 TL	Fenchelsamen
1/2 TL	Kümmelsamen
1 Msp.	Muskat
1 EL	Salz
1/2 TL	Zucker

Zubereitung

1	Dinkel-Mehl und Weizen-Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, zwei Esslöffel warmes Wasser dazu geben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Für das Brotgewürz in einem Mörser alle Zutaten fein vermahlen.
3	Alle Zutaten vermischen, schrittweise lauwarmes Wasser zugeben und weiter kneten, bis die gewünschte Konsistenz (Teig klebt gerade nicht mehr an sauberen Händen) erreicht ist. Ca. 300 ml.
4	Mindestens 5 Minuten kneten, dann an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen – mindestens 1 Stunde, gut sind 4 Stunden oder mehr.
5	Nochmals 5 Minuten durchkneten, dann in die Form geben. Ich verwende eine von zwei Formen: a) normale Kastenform, oder b) noch lieber meinen gußeisernen Topf mit Deckel. In beiden Fällen empfiehlt sich Backpapier.Form in den Ofen geben, bei 250 Grad 25 Minuten backen. Bei der Kastenform: Hitze auf 180 Grad reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Im gußeisernen Topf: Deckel abnehmen, und für eine dunkle Kruste bei gleicher Hitze weiterbacken, sonst auf 200 Grad reduzieren.
6	Für eine knusprige Kruste kann man eine flache Schale Wasser in den Ofen stellen. Ich mache es mittlerweile anders, und bespritze das Brot während des Backvorgangs zweimal mit Wasser, und pinsele es unmittelbar nach dem Herausholen nochmal mit Wasser ein.

Und so etwa sieht das Brot dann aus:

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	163
Kalorien pro 100g	380
Protein	16%
Kohlenhydrate	49%
Fett	36%
Alkohol	0%

Fazit

Saftig, herzhaft. Das Kürbiskernöl bringt einen schönen durchgehenden Kürbisgeschmack. Lustigerweise färbt es den Teig grün, und auch das fertige Brot hat noch einen ganz leichten Grünschimmer.

Den Sesam kann man natürlich weglassen, aber ich gebe immer gerne verschiedene Saaten und Körner in mein Brot.

Kraftbrot

Dieses Brot ist eigentlich ein „Vollkornbrot“, oder auch „Schwarzbrot“. Würde man es beim Bäcker kaufen, wäre es schwarz (bzw. dunkelbraun). Der Grund dafür ist allerdings nur die Zugabe von Zuckercouleur, welches den dunklen Farbton erzeugt. Zuckercouleur ist eigentlich nur ein Farbstoff – in der originalen Version aus dunkel karamellisiertem Zucker (bzw. Glukosesirup) hergestellt, bezeichnet der Name heutzutage aber direkt einen Farbstoff, E150 a-d. Tatsächlich hat er auch einen spezifischen Geschmack, der typisch für Schwarzbrot ist. Ich habe ihn hier weggelassen, weswegen dieses Vollkornbrot vergleichsweise hell aussieht. Interessanter psychologischer Effekt: In der dunklen Version sieht das Brot viel nahrhafter und gesünder aus. Fiese Konditionierung.

Zutaten

500 g	Vollkorn-Dinkelmehl
5 Stk. (100g)	getrocknete Feigen
50 g	Sonnenblumenkerne
50 g	Kürbiskerne
50 g	Haselnüsse
3 EL	Sesam
2 Tüten (14g)	Hefe
1 Tüte (18g)	Backpulver
100 g	Getreide ungemahlen
1 Stk. (80g)	Karotten
1 EL	Brotgewürz
1 EL	Salz
1 TL	Zucker oder Agavendicksaft

Zubereitung

1	Das ungemahlene Getreide (z.B. Sechskornmischung) mit  einem Liter Wasser 10 Minuten aufkochen, dann weiterköcheln lassen, bis die Körner weich sind (ca. 20 Minuten). Eine schonendere Variante besteht darin, die Körner in warmem Wasser (ohne Kochen) einzuweichen, was mindestens 12 Stunden dauert. Abkühlen lassen.
2	Feigen in kleine Stücke schneiden, Karotte grob raspeln.
3	Alle Zutaten vermengen. Langsam in mehreren Potionen warmes Wasser hinzugeben – der Teig sollte knetbar werden, sich also von den Fingern lösen, dabei aber so feucht wie möglich bleiben. Kräftig durchkneten, 5 – 10 Minuten.
4	Teig zu einer Kugel formen, in einer Schüssel mit einem Tuch bedecken, an einem nicht zu kalten Ort über Nacht gehen lassen. (Ab einer Gehzeit von einer Stunde lässt er sich prinzipiell verwenden, aber je länger er geht, desto besser.)
5	Den aufgegangenen Teig nochmals kräftig durchkneten, und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. 30 – 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewinnt. (10-30 %)
6	Zunächst im vorgeheizten Ofen bei maximaler Hitze (250° Celsius) 10 Minuten backen, dann bei 180° weitere 40 Minuten.
7	Aus dem Ofen nehmen, aus Kastenform und Backpapier nehmen, mit Wasser einstreichen oder besprühen, und nochmal 5 Minuten im Ofen auf dem Gitterrost zu Ende backen – das sorgt für eine schöne Kruste.

Nährwert: Ca. 170 kcal pro Scheibe.

Das Brot hält sich prima für mehrere Tage, und lässt sich auch sehr gut einfrieren und portionsweise wieder auftauen. Das Brot wird relativ kompakt – wer es etwas luftiger mag, kann den Vollkornmehlanteil verringern und normales Mehl verwenden.