Vegane Tapas #4: Grünkohl-Salsa

Ich weiss nicht, ob eine Salsa eigentlich ein Tapas ist. Eher nicht. Ich weiss noch nicht mal, was der Singular zu Tapas ist. Eine schnelle Internetrecherche bietet zwei Optionen an: „Tapas“ ist der Plural zu „Tapa“, oder „Tapasas“ zu „Tapas“. Jedenfalls lerne ich, dass „tapa“ im Spanischen „Deckel“ bedeutet, und die kleinen Appetithäppchen so heissen, weil man früher eine Scheibe Brot auf das Weinglas legte, um die Fliegen fern zu halten. Diese Scheibe Brot wurde mit der Zeit immer reicher dekoriert, und so entstanden die Tapas. Aha.

Jedenfalls kann man eine Salsa (was ist eigentlich der Plural von Salsa?) hervorragend verwenden, um etwas hineinzudippen, Brot, oder die später in dieser Reihe noch folgenden Süßkartoffel-Sticks.

Diese hier ist sehr speziell und sicher nicht spanisch. Dort bestünde eine salsa verde wohl aus grünen Tomaten, Paprika oder Kräutern. Und ganz sicher nicht aus Grünkohl. Inspiriert ist diese Salsa übrigens von dem Buch „Salatwerkstatt“ von Clemens Meyer, Koch im vielgerühmten Kopenhagener „Nooma“, der sie für verschiedene Gerichte einsetzt.

Zutaten

3 Blätter	Grünkohl
1	kleine Zwiebel
1	Apfel (säuerlich)
1 EL	Apfelessig
1 EL	Leinöl (normales Öl tut’s auch)
1/2 TL	Pfeffer
1/2 TL	Salz
1 Msp.	Zucker

Zubereitung

1	Grünkohlblätter, geschälten Apfel und geschälte Zwiebel klein schneiden. Alles mixen. Abschmecken.

Fazit

Diese Salsa hat zwei Eigenschaften, die sie so klasse machen: Erstens, sie schmeckt ganz anders, als man vom Aussehen her erwarten würde. Man denkt an Pesto, an Avocado, was gefällig-cremiges. Und man bekommt, zweitens, einen mittleren kulinarischen Schlag ins Gesicht, weil einen die Frische, die Schärfe und die Fruchtigkeit umhauen. Ich finde sie genial.

Vegane Tapas #3: Albondigas

Nr. 3: Noch’n Klassiker, Albondigas. Also Fleischbällchen in Tomatensoße. Statt der Hackfleichsbällchen gab’s Bällchen aus Grünkern-Bratling-Mischung.

Zutaten

für ca. 15 Stück

1 Packung	Grünkern-Bratling-Mischung, fertig
5	große, reife Tomaten
3 EL	Tomatenmark
2 EL	Mais
100 ml	Rotwein
1 TL	Pfeffer
1 TL	Salz
1 TL	mildes Paprikapulver
1 Msp.	scharfes Paprikapulver
1 EL	Olivenöl

Zubereitung

1	Die Grünkern-Bratlinge nach Packungsanleitung zubereiten, aber statt Patties kleine Bällchen formen, die Menge dabei für ca. 15 Stück ansetzen. Die Bällchen in der Pfanne mit dem Olivenöl scharf rundum anbraten. Es ist wichtig, dass die Bällchen eine feste Konsistenz haben und nicht zerfallen.
2	Tomaten häuten (anschneiden, kurz in kochendem Wasser kochen, Schale abziehen), kleinschneiden, mit etwas Wasser einköcheln. Tomatenmark, Rotwein sowie die Gewürze dazugeben. Das Ganze kann eine Weile leise köcheln und ziehen. Zum Schluss die Maiskörner dazugeben.
3	Am besten die Tomatensauce kalt werden lassen, dann die Bällchen hinzugeben, und das ganze mehrere Stunden ziehen lassen. Dann kurz vor dem Servieren erhitzen. Alternativ kann man die Bällchen natürlich auch ohne Kühlphase dazugeben. Nur sollten sie nicht zu lange mitkochen, da sie sonst zum Zerfallen neigen.

Fazit

Einen Unterschied macht es natürlich schon, ob man Hackfleisch oder Grünkern verwendet, die vegane Variante ist weniger herzhaft. Die Bratling-Mischung habe ich vor allem deshalb verwendet, weil ich keine Experimente bei der Konsistenz der Bällchen eingehen wollte. Das nächste Mal versucht ich aber eine selbstgemachte Masse, entweder aus Räuchertofu oder aus Saitan. Schmecken tun die Albondigas aber dennoch. Wer das ganze noch verfeinern will, ersetzt den Mais durch geröstete Pinienkerne.

Vegane Tapas #2: Datteln im Salamimantel

Weiter geht’s mit den veganen Tapas; heute der Oberklassiker: Datteln im Speckmantel, nur ohne Speck. Dafür mit veganer Salami. Für dieses Rezept habe ich die Salami von Wheaty verwendet. Alternativ könnte eine vegane Chorizo auch gut passen.

Zutaten

für ca. 10 Stück

100 g	Vegane Salami
10	Datteln
1/2 TL	Agavendicksaft
1 EL	Olivenöl
1 TL	Salz
1/2 TL	Pfeffer

Zubereitung

1	Datteln in die Salamischeiben einwickeln, mit Zahnstochern fixieren. Falls die Datteln zu groß sind: halbieren.
2	In der Pfanne in Olivenöl anbraten, mit dem Agavendicksaft ganz leicht karamelisieren, würzen. Falls die Salamischeiben zu hart werden, nochmal ganz kurz in zugedeckter Pfanne mit einem Schuss Wasser oder Rotwein „aufweichen“.

Fazit

Schmeckt fast wie das Original. Zwischenzeitlich hatte ich ein wenig Sorge, als die Salamischeiben an Form und Farbe verloren, aber sie wurden wieder fester, um nicht zu sagen knusprig. Haben ihren Stammplatz in der Tapas-Auswahl sicher, zumal sie denkbar einfach herzustellen sind.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion 1/10	60
Kalorien pro 100g	302
Protein	21%
Kohlenhydrate	36%
Fett	43%
Alkohol	0%

Steckrüben-Kartoffel-Gröschtl

In meiner (früheren) Lieblings-Essens-Zeitschrift „Effilee“ gab und gibt es die schöne Rubrik „Schneller Teller“, mit tollen, schnellen, aber oft raffinierten Rezepten von Stevan Paul, den ich kulinarisch sowieso sehr schätze. Schon lange will die die gleiche Kategorie bei mir im Blog einführen, aber ein bisserl’s wäre es ja Namensklau, also lasse ich es. Vorerst.

Naja – hier jedenfalls ein schneller Teller, mit ganz überwiegend regional-saisonalen Zutaten.

Zutaten

für 2-3 Portionen

250 g	Kartoffeln, mit Schale
250 g	Steckrüben
1	Zwiebel
3 EL	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Paprikapulver
für den Dip:
100 g	Sojajoghurt
1	Paprika
nach Geschmack	Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili

Zubereitung

1	Kartoffeln gut waschen, mit Schale in dünne Scheiben schneiden, ca. 3mm. Natürlich geht es auch ohne Schale, aber mit schmeckt meinem Empfinden nach besser – dafür junge/glatte/kleine Kartoffeln verwenden.
2	Steckrübe schälen und würfeln. Paprika entkernen und in (halbe) Streifen schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden.
3	In einer möglichst großen Pfanne großzügig Öl erhitzen – anfangs bei 3/4- Hitze. Zuerst die Kartoffeln anbraten, dabei stets bewegen, damit sie nicht festkleben. Wenden. Dann die Steckrüben zugeben. Auf 1/2-Hitze reduzieren, und 10 Minuten vor sich hin rösten lassen. Goldbraun, möglichst nicht schwarz. Regelmäßig durchmischen.
4	Dann Zwiebel und Paprika hinzugeben, weitere 5 Minuten rösten, oder so lange, bis alles die gewünschte Bräunung hat.
5	Kurz vor Schluss würzen.
6	Für den Dip alle Zuaten fein mixen.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (3)	222
Kalorien pro 100g	69
Protein	10%
Kohlenhydrate	41%
Fett	49%
Alkohol	0%

Fazit

Simpel und schmackhaft. Und eine gute Gelegenheit, mal Steckrüben zu verarbeiten. mit ihrem feinen, süßlichen Geschmack passen sie prima zum eher kräftigen Gröschtl. Der Dip bringt die nötige Frische und Säure.

Pinienkern-Parfait mit Rum-Bananen-Topping

Ein Nachtisch aus den Weihnachtsfeiertagsmenüs 2014. In stets wacher Erinnerung an mein Lieblings-Selbstmach-Eis, das Tannenhonig-Parfait aus meinem Weihnachtsmenü 2011 (Rezept in meinem alten Blog), brauchte ich einen veganen Ersatz.

Das Grundproblem: Das Tannenhonig-Parfait wird auch ohne Eismaschine sehr cremig: wegen dem Eigelb, dem Honig, und der geschlagenen Sahne. Schwierig für strenge Veganer.

Die Lösung: Soweit wie möglich substitutieren, und das Eis frühzeitig aus dem Eisschrank nehmen und als Halbgefrorenes verkaufen. Eine professionelle Eismaschine wäre natürlich auch eine Lösung….

Zutaten

für 2-3 Portionen

100 g	Pinienkerne
100 g	Sojajoghurt
100 g	Sojasauerrahm
3 EL	Honig (alternativ Rohrzucker)
2	Vanilleschoten
1 Prise	Salz
2	Bananen
4 EL	Rum
1	Vanilleschote
1 Prise	Zimt

Zubereitung

1	Die Pinienkerne vorsichtig rösten. Je mehr davon goldbraun, aber nicht schwarz sind, desto besser. Ein paar schwarze Kerne sind nicht schlimm, irgendwann wird’s aber bitter.
2	Die Pinienkerne mit dem Honig karamellisieren. (= darüber geben, ein bis zwei Minuten weiter rösten). Wer Rohrzucker verwendet, muss diesen entweder früher zugeben (weil er ja eine gewisse Zeit zum Schmelzen braucht), oder vorher separat zu Karamell schmelzen. Abkühlen lassen.
3	Mark aus den Vanilleschoten kratzen, und zusammen mit dem Joghurt und dem Sauerrahm in einen Mixer geben. Die erkalteten Pinienkerne dazugeben. Mixen. Je länger, desto feiner. Fünf Minuten oder mehr.
4	In Gläschen oder Schalen füllen, abdecken, und mehrere Stunden gefrieren lassen.
5	Die Bananen in Scheiben schneiden, mit Rum und Vanillemark bei mittlerer Hitze vorsichtig kurz aufkochen. Vorsicht, damit es kein Brei wird. Zimt zugeben, ein paar Minuten ziehen lassen.
6	Wer das Eis nicht in einer Eismaschine zubereitet hat, der sollte es ca. 1 Stunde vor Verzehr aus dem Tiefkühlschrank nehmen, damit es antaut. Kurz vor dem Servieren die Bananen darüber geben.

Geschmacklich passt der Honig natürlich besser – ist aber auch durch Rohrzucker ersetzbar. Als Sojasauerrahm verwende ich ein Produkt mit dem klangvoll-eleganten Namen „Fermentierte BioSoya-Alternative zu Sauerrahm“ von Soyanada. Als Topping kommen natürlich noch andere Möglichkeiten in Frage, je nach Vorliebe und saisonaler Verfügbarkeit.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	681
Kalorien pro 100g	235
Protein	7%
Kohlenhydrate	35%
Fett	58%
Alkohol	0%

Fazit

Ein Traum. Der einzige Wermutstropfen: Bio-Pinienkerne sind weder leicht zu kriegen noch günstig. Aber dennoch ein Traum!

Chili Sin Carne

Noch so ein veganer Klassiker, den es sogar als Fertiggericht gibt: Chili con Carne, aber ohne Fleisch, also „sin“ – ohne.

Tatsächlich habe ich mir neulich im Bioladen meines Vertrauens für die Mittagspause eine Fertigportion mitgenommen – aber so richtig überzeugen konnte die nicht.

Bei Mainstream- bzw. Fertigprodukten traut sich einfach kein Hersteller, beherzt zu würzen, und ein Chili muss eben auch ein bisschen scharf sein, da hilft nichts.

Zutaten

für 4 großzügige oder 6 normale Portionen

200 g	Räuchertofu
2 Stk.	Zwiebeln
2 Dosen	Kidney-Bohnen
1/2 Glas	Baby-Maiskolben
3 Stk.	Tomaten
1 kleine Dose	Tomatenpassata
5 EL	Tomatenmark
2 Stk.	Karotten
4 Zehen	Knoblauch
1 Schote	Chili
1 EL	Räuchersalz
1 TL	scharfes Paprikapulver
1 TL	süßes Paprikapulver
1 Schuss	Rotwein
3 EL	Olivenöl

Zubereitung

1	Tofu mit der Gabel zerdrücken und in einer Pfanne mit nicht zu wenig Olivenöl sehr scharf anbraten. Dann Hitze reduzieren und einige Minuten weiter braten. Dann tomatisieren: Tomatenmark untermengen, und wiederum weiter braten.
2	In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und würfeln, ebenso die Karotten und den Knoblauch. In einer zweiten Pfanne braten. Kleingeschnittene Tomaten, Maiskolben sowie Kidneybohnen dazugeben.
3	Inhalt der zweiten Pfanne mit Rotwein und Tomatenpassata ablöschen, mit den Gewürzen vermengen.
4	Zum Schluss den knusprig gebratenen Tofu unterheben.

Viel einfacher geht es nicht, wobei man dem Ganzen durchaus ein wenig Zeit geben darf. Auch den Tofu kann man ruhig eine Weile anbraten, dann wird er ziemlich hart, aber das ist durchaus beabsichtigt. So ein Chili gehört auch definitiv zu den Gerichten, die eigentlich beim Wiederaufwärmen noch besser schmecken. Eignet sich ebenfalls bestens zum Einfrieren.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (1/6)	253
Kalorien pro 100g	96
Protein	20%
Kohlenhydrate	32%
Fett	43%
Alkohol	5%

 

Gemüse-Tofu-Schaschlik

Da lohnt es sich ja kaum, eine Zutatenliste oder eine Kochanleitung zu schreiben. Ist nun auch kein preisverdächtiges Rezept. Aber das Gute daran: Es eignet sich perfekt zur Reste-Verwertung. Es ist fast schon egal, was man da so alles draufsteckt; möglichst sollte es eine in etwa gleichlange Garzeit haben und geschmacklich passen.

Zutaten

für 4 Portionen

200 g	Tofu (besonders gut mit Geschmack, z.B. mit Oliven oder Paprika)
1	Paprika
1	Fenchel
100 g	Champignons
1	Zwiebel
100 g	Reis
1 Prise	Salz, Pfeffer, weite Gewürze nach Geschmack
1 EL	Öl (zum Anbraten)
4-8	Schaschlikspieße

Zubereitung

1	Zwiebel würfeln, leicht anbraten, Reis hinzugeben udn kurz glasig werden lassen. Gleiche Volumenmenge Wasser hinzugeben, aufkochen. Ggf. mit Gemüsebrühe würzen. Nach dem Aufkochen die Hitze auf Null stellen, Topf mit Deckel bedecken, und auf der Herdplatte stehen lassen. Bei gleichem Volumen von Wasser und Reis kommt so perfekter Reis dabei heraus, zumindest bei Parboiled-Reis.
2	In der Zwischenzeit die Zutaten für die Spieße in mittelgroße Würfel (o.ä.) schneiden und abwechselnd auf die Spieße stecken. In der Pfanne von allen Seiten abraten. Abschließend würzen.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	204
Kalorien pro 100g	98
Protein	28%
Kohlenhydrate	49%
Fett	23%
Alkohol	0%

Vegane Pizza

Eine vegane Pizza zu fabrizieren, ist gleichermaßen einfach wie schwer. Zum einen sind bis auf den Käse keine essentiellen Zutaten vorhanden, die man unbedingt ersetzen müsste….es geht auch ganz gut ohne Salami, Thunfisch, Schinken, Ei, etc. Pizza alla verdure kennt man ja seit langem.

Und doch gibt es ein Problem: Ich mag meine Pizza schön kräftig – wenn ich bisher Pizza aß, dann immer Richtung „Diavolo“, „Capricciosa“, „Siciliana“, auf jeden Fall mit möglichst viel Wumms.

Das mit rein veganen Zutaten hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Ich vermisse Salami, ich vermisse Käse, und ich vermisse – entscheidend! – Sardellen.

Immerhin bleiben mir Knoblauch, Kapern, Oliven und Peperoni.

Für diese Pizza habe ich zudem zum ersten Mal mit Substituten experimentiert: Es kommt eine vegane Chorizo zum Einsatz, sowie veganer Käse auf Sojabasis.

Zutaten

250 g	Weizenmehl
100 g	Vollkorn-Weizenmehl
1/3 (6g)	Würfel Hefe
1 EL	Olivenöl
3 EL	Tomatenmark
1 Dose	Tomatensauce (Passata)
4	Tomaten
2 EL	Kapern
2 EL	Oliven
100 g	Pilze (Chamignons, Shiitake)
150 g	Chorizo (vegan)
100 g	Sojakäse
je 1 EL	Basilikum, Oregano, Thymian
nach Geschmack	Salz, Pfeffer
nach Geschmack	Peperoni, Chili, Knoblauch, etc.

Zubereitung

1	Normales Mehl und Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Den Hefe-Vorteig salzen, Olivenöl zugeben, und bei langsamer Zugabe von warmem Wasser zu einem weichen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt und warm 30 Minuten gehen lassen.
3	Den Teig auf einem Backblech (wahlweise gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) ausrollen, an den Seiten Ränder hochziehen.
4	Den Boden und die Ränder mit Tomatenmark bestreichen. Die Tomatensauce dünn auf den Boden austreichen. Ich neige hier dazu, zu viel zu nehmen, was dann zu einem matschigen Boden führt – also lieber etwas weniger.
5	Darauf verteilen: In Scheiben geschnittene Pilze, Oliven, Kapern, Peperoni, Knoblauch, Chorizo, darüber in Scheiben geschnittene Tomaten. Würzen. Zuletzt den Käse auflegen.
6	Bei 200 Grad in den Ofen geben und backen, bis die Ränder knusprig-braun sind – ca. 20 Minuten.

Ergibt ein Blech. Ich habe daraus mal 6 Portionen gemacht.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	833
Kalorien pro 100g	226
Protein	17%
Kohlenhydrate	66%
Fett	17%
Alkohol	0%

Fazit

Meine erste Version hat definitiv noch zu wenig Wumms. Obwohl ich mich bemüht habe, kräftig zu würzen, merkt man doch das Fehlen der sonstigen (tierischen) geschmacksgebenden Zutaten.

Ganz ordentlich kommt die Chorizo-Bratwurst weg, obwohl auch die recht mild ausfällt. Klar, den Fleischgeschmack kann man nicht beliebig reproduzieren, aber sie könnte einfach schärfer, würziger und salziger sein. Wahrscheinlich wurde da Rücksicht auf die ganzen sanftmütigen Veganerinnen genommen…

Als Pilze habe ich Shiitake-Pilze verwendet – ich liebe diese Pilzsorte wegen ihres kräftigen Geschmacks. Deutlich besser als Champignons, und natürlich auch deutlich teurer. Wobei, im Bioladen meines Vertrauens gab es sie für 1,49 € pro 100g, das ist ok.

Ein völliger Flop war der herstellerlose Soja-Käse („Veganer Sojacheese“), der immerhin im Sonderangebot 4,49 € für 100 g kostete. Er schmeckte roh nach nichts, er schmeckte gebacken nach nichts, sein einziger signifikanter Beitrag bestand darin, die Pizza etwas mehr nach einer „normalen“ Pizza aussehen zu lassen. Ob man dafür fast 5 Euro ausgeben muss, lassen wir mal offen. Jedenfalls werde ich mal weitere Käse-Alternativen ausprobieren, denn Käse vermisse ich von allen Lebensmitteln am meisten im veganen Universum.

Meine nächste vegane Pizza braucht noch mehr Kawumm. Auf der Liste: Getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni, Artischocken, Mais, Brokkoli, Paprika. Vielleicht auch noch spezieller Tofu, z.b. „Tofu Rosso“.

Pilz-Mandel-Lasagne mit Tomatencreme

Stufe 1, Seite 123

Lecker, recht großzügig portioniert und sättigend. Wer denkt, das wär ja nur ’ne leichte Champignonfüllung zwischen ein paar Zucchini-Scheiben, hat die Rechnung ohne die Mandeln gemacht.

Meine Empfehlung: In die Tomatencreme noch eine frische Tomate mixen, das macht es – Achtung: Überaschung! – frischer. Da ich nicht so der Fan von rohen Zucchini bin, habe ich meine vorher im Ofen gebacken, dadurch werden sie weicher, besser schneidbar, bekömmlicher und schmackhafter.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	1050
Kalorien pro 100g	120
Protein	12%
Kohlenhydrate	9%
Fett	79%
Alkohol	0%

Blumenkohl-Curry-Crunch

Stufe 1, Seite 83

Feine Sache – wenn man Blumenkohl mag. Tu ich zum Glück. Verbesserungstipp: Mehr Curry verwenden. Und der Blick auf die Nährwertstatistik und die Zutatenliste zeigt: die großzügige Verwendung von Öl und Mandelmus treibt den Kalorien-Count kräftig in die Höhe.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	760
Kalorien pro 100g	90
Protein	16%
Kohlenhydrate	14%
Fett	70%
Alkohol	0%