Blog-Umzug: vallegro.de

Liebe Leser,

um mehr und freiere Möglichkeiten in der Gestaltung dieses Blogs zu haben, habe ich mich zu einem Umzug von dieser wordpress.com-Seite zu einer selbst-gehosteten WordPress-Seite entschieden.

Diese ist ab sofort unter http://www.vallegro.de erreichbar. Das Design ist neu, der Content ist aber natürlich erhalten geblieben. Noch bin ich am Optimieren der veschiedenen Bereiche, aber ich denke, die Seite ist soweit durchaus nutzbar, und es folgen jetzt auch wieder neue Rezepte.

Ich freue mich über alle, die weiterhin Follower bleiben, indem sie den neuen Blog unter http://www.vallegro.de abonnieren.

Vielen Dank für’s Mitlesen bis hierher, und bis bald auf vallegro.de.

Wolfgang

Vegane Tapas #4: Grünkohl-Salsa

Ich weiss nicht, ob eine Salsa eigentlich ein Tapas ist. Eher nicht. Ich weiss noch nicht mal, was der Singular zu Tapas ist. Eine schnelle Internetrecherche bietet zwei Optionen an: „Tapas“ ist der Plural zu „Tapa“, oder „Tapasas“ zu „Tapas“. Jedenfalls lerne ich, dass „tapa“ im Spanischen „Deckel“ bedeutet, und die kleinen Appetithäppchen so heissen, weil man früher eine Scheibe Brot auf das Weinglas legte, um die Fliegen fern zu halten. Diese Scheibe Brot wurde mit der Zeit immer reicher dekoriert, und so entstanden die Tapas. Aha.

Jedenfalls kann man eine Salsa (was ist eigentlich der Plural von Salsa?) hervorragend verwenden, um etwas hineinzudippen, Brot, oder die später in dieser Reihe noch folgenden Süßkartoffel-Sticks.

Diese hier ist sehr speziell und sicher nicht spanisch. Dort bestünde eine salsa verde wohl aus grünen Tomaten, Paprika oder Kräutern. Und ganz sicher nicht aus Grünkohl. Inspiriert ist diese Salsa übrigens von dem Buch „Salatwerkstatt“ von Clemens Meyer, Koch im vielgerühmten Kopenhagener „Nooma“, der sie für verschiedene Gerichte einsetzt.

Zutaten

3 Blätter	Grünkohl
1	kleine Zwiebel
1	Apfel (säuerlich)
1 EL	Apfelessig
1 EL	Leinöl (normales Öl tut’s auch)
1/2 TL	Pfeffer
1/2 TL	Salz
1 Msp.	Zucker

Zubereitung

1	Grünkohlblätter, geschälten Apfel und geschälte Zwiebel klein schneiden. Alles mixen. Abschmecken.

Fazit

Diese Salsa hat zwei Eigenschaften, die sie so klasse machen: Erstens, sie schmeckt ganz anders, als man vom Aussehen her erwarten würde. Man denkt an Pesto, an Avocado, was gefällig-cremiges. Und man bekommt, zweitens, einen mittleren kulinarischen Schlag ins Gesicht, weil einen die Frische, die Schärfe und die Fruchtigkeit umhauen. Ich finde sie genial.

Hilal Sezgin: Artgerecht ist nur die Freiheit

Hier ein kleiner Lesehinweis. Hab es selbst noch nicht gelesen, aber die Rezension klingt, als wäre es das auf jeden Fall wert:

http://www.spiegel.de/kultur/literatur/hilal-sezgin-artgerecht-ist-nur-die-freiheit-a-946030.html

Vegane Tapas #3: Albondigas

Nr. 3: Noch’n Klassiker, Albondigas. Also Fleischbällchen in Tomatensoße. Statt der Hackfleichsbällchen gab’s Bällchen aus Grünkern-Bratling-Mischung.

Zutaten

für ca. 15 Stück

1 Packung	Grünkern-Bratling-Mischung, fertig
5	große, reife Tomaten
3 EL	Tomatenmark
2 EL	Mais
100 ml	Rotwein
1 TL	Pfeffer
1 TL	Salz
1 TL	mildes Paprikapulver
1 Msp.	scharfes Paprikapulver
1 EL	Olivenöl

Zubereitung

1	Die Grünkern-Bratlinge nach Packungsanleitung zubereiten, aber statt Patties kleine Bällchen formen, die Menge dabei für ca. 15 Stück ansetzen. Die Bällchen in der Pfanne mit dem Olivenöl scharf rundum anbraten. Es ist wichtig, dass die Bällchen eine feste Konsistenz haben und nicht zerfallen.
2	Tomaten häuten (anschneiden, kurz in kochendem Wasser kochen, Schale abziehen), kleinschneiden, mit etwas Wasser einköcheln. Tomatenmark, Rotwein sowie die Gewürze dazugeben. Das Ganze kann eine Weile leise köcheln und ziehen. Zum Schluss die Maiskörner dazugeben.
3	Am besten die Tomatensauce kalt werden lassen, dann die Bällchen hinzugeben, und das ganze mehrere Stunden ziehen lassen. Dann kurz vor dem Servieren erhitzen. Alternativ kann man die Bällchen natürlich auch ohne Kühlphase dazugeben. Nur sollten sie nicht zu lange mitkochen, da sie sonst zum Zerfallen neigen.

Fazit

Einen Unterschied macht es natürlich schon, ob man Hackfleisch oder Grünkern verwendet, die vegane Variante ist weniger herzhaft. Die Bratling-Mischung habe ich vor allem deshalb verwendet, weil ich keine Experimente bei der Konsistenz der Bällchen eingehen wollte. Das nächste Mal versucht ich aber eine selbstgemachte Masse, entweder aus Räuchertofu oder aus Saitan. Schmecken tun die Albondigas aber dennoch. Wer das ganze noch verfeinern will, ersetzt den Mais durch geröstete Pinienkerne.

Vegane Tapas #2: Datteln im Salamimantel

Weiter geht’s mit den veganen Tapas; heute der Oberklassiker: Datteln im Speckmantel, nur ohne Speck. Dafür mit veganer Salami. Für dieses Rezept habe ich die Salami von Wheaty verwendet. Alternativ könnte eine vegane Chorizo auch gut passen.

Zutaten

für ca. 10 Stück

100 g	Vegane Salami
10	Datteln
1/2 TL	Agavendicksaft
1 EL	Olivenöl
1 TL	Salz
1/2 TL	Pfeffer

Zubereitung

1	Datteln in die Salamischeiben einwickeln, mit Zahnstochern fixieren. Falls die Datteln zu groß sind: halbieren.
2	In der Pfanne in Olivenöl anbraten, mit dem Agavendicksaft ganz leicht karamelisieren, würzen. Falls die Salamischeiben zu hart werden, nochmal ganz kurz in zugedeckter Pfanne mit einem Schuss Wasser oder Rotwein „aufweichen“.

Fazit

Schmeckt fast wie das Original. Zwischenzeitlich hatte ich ein wenig Sorge, als die Salamischeiben an Form und Farbe verloren, aber sie wurden wieder fester, um nicht zu sagen knusprig. Haben ihren Stammplatz in der Tapas-Auswahl sicher, zumal sie denkbar einfach herzustellen sind.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion 1/10	60
Kalorien pro 100g	302
Protein	21%
Kohlenhydrate	36%
Fett	43%
Alkohol	0%

Vegane Tapas #1: Rote-Beete-Tofu-Avocado-Türmchen

Gestern beschlossen wir, für einen netten Abend mit Gästen vegane Tapas vorzubereiten. Was einerseits ganz einfach ist, denn man kann natürlich einfach jede Art von kleinen Häppchen als Tapas deklarieren, Spanien hin oder her. Andererseits auch wieder nicht ganz trivial, denn viele echte Tapas-Klassiker enthalten eben doch Fisch, Fleisch, oder Käse. In den folgenden Tagen gibt’s daher ein paar Tapas-Rezepte, echte und unechte, die sich prima kombinieren lassen. Oder eigenständig essen.

Den Anfang machen diese „Red Towers“ von Attila Hildmann aus dem Vegan for Fit-Buch. Da ich mich sehr bemühe, keine Rezepte zu klauen, wenn ich nicht wenigstens nennenswerte Verbesserungen einbringen oder Erfahrungen ergänzen kann, verzichte ich auf ein detailliertes Rezept – Verbesserungen fallen mir nämlich keine ein.

Zudem ist die Zubereitung, die im Wesentlichen aus dem Schichten von roter Beete, Avocado-Cashew-Creme und karamellisierten Tofu-Scheiben besteht, auch wahrlich kein Hexenwerk.

Fazit

Hat das nun was mit Spanien zu tun? Naja, es geht so. Die Avocados könnte man immerhin Mexico zuordnen, die Creme hat nicht geringe Ähnlichkeit mit einer Guacamole.

Ist aber auch egal, denn die Dinger sind wirklich lecker: Fruchtige Rote Beete, cremige Avocado-Cashew-Creme, kross-scharf-süßliche Tofu-Scheiben, das harmoniert ganz exzellent.

Wan Tan (vegan)

Die asiatische Küche ist ein besonders dankbarer Quell veganer Gerichte, nicht zuletzt weil es viele Gerichte in vielen Varianten gibt, so auch zum Beispiel Teigtaschen. Von Jiaozi über Guotie hin zu Wan Tan, und das mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, oder vegetarischer Füllung, gekocht, gebraten, gedämpft, frittiert. In Suppe oder trocken, mit Dip oder ohne, in variierenden Schärfegraden.

Eine hochoffizielle Nomenklatur mit eindeutiger Differenzierung der verschiedenen Sorten konnte ich noch nirgendwo finden, aber heute gibt’s auf jeden Fall Wan Tan, also kleine, gedämpfte Teigtaschen in einer Suppe.

Da es (zumindest für uns Mitteleuropäer) fast unmöglich ist, den Teig für Wan Tan selber zu machen, weil er wirklick sehr, sehr dünn ist, kauft man sich die entsprechenden Teigblätter im Asia-Laden Das Einwickeln muss man natürlich immer noch selber machen….und das ist leider noch mehr Arbeit.

Bei der Füllung gilt: Jeder wie er mag, man kann die Zutaten fast beliebig ergänzen oder weglassen. Meine Variante ist also nur eine unter Unzähligen. Unverzichtbar finde ich nur die Shiitake-Pilze.

Zutaten

für ca. 40 Wan Tan, ca. 6 Portionen

1 Packung	Wan-Tan-Blätter (40-50 Stk)
1 Packung	Räucher-Tofu
200 g	Shiitake-Pilze, frisch oder getrocknet
2 Stk	Frühlingszwiebel
2 Stk	Karotten
einige Blätter	Chinakohl
einige Stängel	Koriander (frisch)
1 EL	Sojasauce
3 EL	Reiswein
3 EL	Sojabohnenpaste
1/2	Chili-Schote
1 TL	Sesamöl (dunkel)
etwas	Salz
für die Suppe
1 l	Gemüsebrühe
1 EL	Sojabohnenpaste
nach Wahl	Gemüse als Einlage
nach Wahl	Knoblauch, Chili
	Sesamöl
	Salz, Pfeffer

Zubereitung

1	Die Wan-Tan-Blätter auftauen lassen (üblicherweise kauft man sie gefroren). Tofu mit einer Gabel zerdrücken, Pilze, Frühlingszwiebeln, Karotten und Chinakohl so klein wie möglich schneiden, ggf. mit dem Wiegemesser wiegen.
2	Mit den restlichen Zutaten vermengen, und eine Weile ziehen lassen. Idealerweise entsteht eine klebrige Masse (siehe Bild unten).
3	Die Teigblätter einzeln zu Wan Tan formen. Dazu zunächst am Rand mit Wasser bestreichen. Dann eine teelöffel-große Menge Füllung darauf geben, mit dem Teig ummanteln, und das obere Ende sanft zusammendrücken und dabei eindrehen. Die fertigen Wan Tan beiseitestellen.
4	Es gibt nun zwei Möglichkeiten, die schnelle und die sichere.Die Schnelle: Die Wan Tan in die fertig gewürzte, siedende, nicht kochende Suppe geben. Etwa eine Minute ziehen lassen, dann servieren. Die Gründliche: Die Wan Tan in einem Bambusdämpfer etwa 8 Minuten dämpfen. Die Suppe in Schälchen oder Teller geben, dann die Wan Tan einsetzen. Die Gefahr beim Kochen direkt in der Suppe ist, dass die Wan Tan wieder aufgehen, und/oder vermatschen. Bei mir hat es aber einwandfrei geklappt.
5	Suppe: Gemüsebrühe nach Packungsanleitung herstellen, nach Wunsch mit den angegebenen Zutaten asiatisch würzen. Pilze, Karottenstreifen oder Paprika als Einlage machen sich prima.

Fazit

Die Füllerei ist mehr Arbeit als man anfangs denkt, aber es lohnt sich. Wie schon eingangs erwähnt: Man kann die Wan Tan nach Belieben füllen, insofern ist sicher für jeden Geschmack was dabei. Macht man sie in einer Gruppe, kann man auch mehrere Varianten produzieren.

Aufpassen muss man ein bisschen beim Salzgehalt: mit den Zutaten Sojasauce, Sojabohnenpaste und natürlich Salz hat gleich dreimal Salz – da muss man vorsichtig abschmecken.

Die Wan Tan lassen sich auch sehr gut einfrieren, allerdings nur roh oder gedämpft, nicht in der Suppe (dann überstehen sie den Auftau- und Aufwärmvorgang nicht intakt).

Als stärkende Suppe im Winter perfekt.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (1/6)	292
Kalorien pro 100g	91
Protein	15%
Kohlenhydrate	44%
Fett	38%
Alkohol	3%

Artikel: „Grünes Wachstum gibt es nicht“

Ein ausgesprochen lesenswertes Interview darüber, wie ein nachhaltiger Lebensstil aussehen müsste: Viel Konsumverzicht, andere Arbeitsorganisation, und viel mehr Zeit.

Da steht uns noch so einiges an Veränderung bevor….

http://www.sueddeutsche.de/wissen/oekonomie-und-oekologie-gruenes-wachstum-gibt-es-nicht-1.1865075

 

Schokoladen-Walnuss-Kuchen (vegan)

Mein erster Versuch in veganem Backen ging ja gründlich daneben, danke nochmal, Attila. 🙂

Da das aber grundsätzlich nicht so schwierig sein kann, hier der nächste Versuch. Basierend auf diesem Rezept von cakeinvasion.de habe ich ihn noch ein wenig gepimpt, da mir so reine Rührteigkuchen immer zu fad sind. Deswegen hat diese Variante Walnüsse und extra Schokostücke drin. Dafür weniger Zucker.

Zutaten

für eine Kastenform, 12 Stück

300 g	Dinkelmehl
100 g	Weizenmehl
300 g	Rohrzucker
100 g	Walnüsse
100 g	Kräftige dunkle Schokolade (ohne Milch)
80 g	Kakaopulver (stark entölt)
160 g	Magarine (weich)
1 Pk.	Natron
1 Pk.	Backpulver
1 TL	Apfelessig
1	Vanilleschote (Mark)
1/2 TL	Salz
480 ml	Wasser
für den Guss
180 g	Rohrzucker
60 g	Margarine
3 EL	Hafermilch
3 EL	Kakaopulver
1/2 Pk.	Vanillezucker
10	Walnusshälften

Zubereitung

1	Alle Teig-Zutaten (außer Schokolade und Walnüssen)  in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät einige Minuten glatt rühren.
2	Schokolade in kleine Stücke hacken, Walnüsse in grobe. Untermengen.
3	Kastenform mit zwei schmalen Streifen Alufolien quer auslegen (zum einfacheren herausheben), fetten. Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter- und Oberhitze ca. 60 Minuten backen. Ab Minute 45 alle 5 Minuten den Stäbchentest machen: Mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß in den Kuchen stechen; klebt noch Schokomasse daran, weiterbacken. Kommt das Stäbchen sauber raus: fertig. Abkühlen lassen.
4	Einige Walnusshälften für die Deko beiseite legen, den Rest hacken. Für den Guss alle Zutaten (außer den Walnüssen) in einem kleinen Topf vermengen und erhitzen. Unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln. Kurz abkühlen lassen, bis sich keine Blasen mehr bilden, dann zügig über den Kuchen gießen. Achtung, die Masse wird relativ schnell fest. Die angegebene Menge reicht, wenn man nicht zu viel daneben gehen lässt – sonst lieber mehr machen. Mit den Walnüssen dekorieren.

Fazit

Ja, kann man essen. 🙂

Sehr schokoladig & ziemlich lecker. Einziger Makel: Er ist ganz schön bröselig, man kann nur mit Mühe Scheiben davon abschneiden, die eine ausreichende strukturelle Integrität besitzen. Dünne Scheiben gehen gar nicht. Da fehlt wohl das Ei… Nächstes Mal versuche ich ihn mit flüssiger echter Schokolade anstelle des Kakaopulvers. Sojamehl könnte vielleicht auch helfen.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion (1/12)	549
Kalorien pro 100g	433
Protein	6%
Kohlenhydrate	49%
Fett	44%
Alkohol	0%

Kürbiskernbrot

Brot ist ja eigentlich fast immer vegan – aber wer sich bewusst ernährt und hinreichend gerne kocht, fängt natürlich irgendwann an, sein eigenes Brot zu backen.

Hier eine unspektakuläres, aber schmackhaftes Kürbiskernbrot.

Zutaten

300 g	Dinkelmehl
150 g	Vollkorn-Weizenmehl
1 (42g)	Würfel Hefe
100 g	Kürbiskerne
50 g	Sesamsaat
2 EL	Kürbiskernöl
für das Brotgewürz:
1	Nelke
1	Pimentkorn
1 TL	Korianderkörner
1/2 TL	Fenchelsamen
1/2 TL	Kümmelsamen
1 Msp.	Muskat
1 EL	Salz
1/2 TL	Zucker

Zubereitung

1	Dinkel-Mehl und Weizen-Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, zwei Esslöffel warmes Wasser dazu geben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Für das Brotgewürz in einem Mörser alle Zutaten fein vermahlen.
3	Alle Zutaten vermischen, schrittweise lauwarmes Wasser zugeben und weiter kneten, bis die gewünschte Konsistenz (Teig klebt gerade nicht mehr an sauberen Händen) erreicht ist. Ca. 300 ml.
4	Mindestens 5 Minuten kneten, dann an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen – mindestens 1 Stunde, gut sind 4 Stunden oder mehr.
5	Nochmals 5 Minuten durchkneten, dann in die Form geben. Ich verwende eine von zwei Formen: a) normale Kastenform, oder b) noch lieber meinen gußeisernen Topf mit Deckel. In beiden Fällen empfiehlt sich Backpapier.Form in den Ofen geben, bei 250 Grad 25 Minuten backen. Bei der Kastenform: Hitze auf 180 Grad reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Im gußeisernen Topf: Deckel abnehmen, und für eine dunkle Kruste bei gleicher Hitze weiterbacken, sonst auf 200 Grad reduzieren.
6	Für eine knusprige Kruste kann man eine flache Schale Wasser in den Ofen stellen. Ich mache es mittlerweile anders, und bespritze das Brot während des Backvorgangs zweimal mit Wasser, und pinsele es unmittelbar nach dem Herausholen nochmal mit Wasser ein.

Und so etwa sieht das Brot dann aus:

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	163
Kalorien pro 100g	380
Protein	16%
Kohlenhydrate	49%
Fett	36%
Alkohol	0%

Fazit

Saftig, herzhaft. Das Kürbiskernöl bringt einen schönen durchgehenden Kürbisgeschmack. Lustigerweise färbt es den Teig grün, und auch das fertige Brot hat noch einen ganz leichten Grünschimmer.

Den Sesam kann man natürlich weglassen, aber ich gebe immer gerne verschiedene Saaten und Körner in mein Brot.