Vegane Leberwurst

Auch wenn ich definitiv kein großer Fan des veganen Substituierens bin (also das fehlende Fleisch durch etwas zu ersetzen, was dem möglichst nahe kommt), so macht diese vegane Leberwurst dennoch richtig Spaß.

Man könnte sie auch einfach veganen Brotaufstrich nennen, aber dennoch ist sie natürlich einer Leberwurst nachempfunden. Und Geschmacklich sogar recht nahe dran.

Wahrscheinlich gibt es bereits hunderte entsprechender Rezepte, ich habe nicht nachgesehen. Dieses basiert auf einem meiner lieben Freundin Anne, ein klein wenig weiterentwickelt.

Zutaten

250 g	Räucher-Tofu
1 Dose	Kidney-Bohnen
1	große Zwiebel
1 Apfel	Olivenöl
2 EL	Majoran
1 EL	Thymian
2	Knoblauchzehen
3 EL	Räuchersalz
2 EL	Senf
1 EL	Pfeffer
3 EL	Barbecue-Soße

Zubereitung

1	Räuchertofu und Kidney-Bohnen (mit Saft) im Mixer pürieren – es dürfen ruhig noch Stückchen übrig bleiben.
2	Apfel und Zwiebel fein würfeln, in der Pfanne mit Öl knusprig braten. Salzen, pfeffern.
3	Knoblauch sehr fein schneiden, Gewürze ebenfalls.
4	Alle Zutaten vermengen – fertig.

Fazit

Bei mir kamen drei der abgebildeten Weck-Gläser dabei heraus. Ein Glas reicht für vielleicht zehn Brote; hängt natürlich  von so zentralen Faktoren wie Brotoberfläche und Schmierdicke ab. 🙂

Ich habe gerade das dritte Glas angebrochen, das stand nun sicherlich drei Wochen (fest verschlossen) im Kühlschrank. Zustand und Geschmack einwandfrei.

Das Räuchersalz macht wirklich den Unterschied und gibt eine tolle Note. Ehrlicherweise habe ich aber nicht den Eindruck, dass es unbedingt ein super-teures sein muss (bei mir kostete das Gläschen mit bestenfalls 100g stolze 8 Euro; wehe, wenn dafür nicht jedes Salzkorn einzelen gestreichelt wurde….). Interessanterweise fand ich die Leberwurst am Anfang etwas übersalzen, während ich sie jetzt recht mild finde. Entweder die Wurst oder mein Geschmack haben sich wohl verändert.

Und zu guter Letzt: Saure Gurken passen irre gut dazu. Auch eine Messerspitze Senf on top schmeckt sehr lecker.

Vegane Pizza

Eine vegane Pizza zu fabrizieren, ist gleichermaßen einfach wie schwer. Zum einen sind bis auf den Käse keine essentiellen Zutaten vorhanden, die man unbedingt ersetzen müsste….es geht auch ganz gut ohne Salami, Thunfisch, Schinken, Ei, etc. Pizza alla verdure kennt man ja seit langem.

Und doch gibt es ein Problem: Ich mag meine Pizza schön kräftig – wenn ich bisher Pizza aß, dann immer Richtung „Diavolo“, „Capricciosa“, „Siciliana“, auf jeden Fall mit möglichst viel Wumms.

Das mit rein veganen Zutaten hinzubekommen, ist gar nicht so einfach. Ich vermisse Salami, ich vermisse Käse, und ich vermisse – entscheidend! – Sardellen.

Immerhin bleiben mir Knoblauch, Kapern, Oliven und Peperoni.

Für diese Pizza habe ich zudem zum ersten Mal mit Substituten experimentiert: Es kommt eine vegane Chorizo zum Einsatz, sowie veganer Käse auf Sojabasis.

Zutaten

250 g	Weizenmehl
100 g	Vollkorn-Weizenmehl
1/3 (6g)	Würfel Hefe
1 EL	Olivenöl
3 EL	Tomatenmark
1 Dose	Tomatensauce (Passata)
4	Tomaten
2 EL	Kapern
2 EL	Oliven
100 g	Pilze (Chamignons, Shiitake)
150 g	Chorizo (vegan)
100 g	Sojakäse
je 1 EL	Basilikum, Oregano, Thymian
nach Geschmack	Salz, Pfeffer
nach Geschmack	Peperoni, Chili, Knoblauch, etc.

Zubereitung

1	Normales Mehl und Vollkornmehl vermischen, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker zugeben, mit Mehl bestäuben, 10 Minuten abgedeckt und warm gehen lassen (Hefe-Vorteig).
2	Den Hefe-Vorteig salzen, Olivenöl zugeben, und bei langsamer Zugabe von warmem Wasser zu einem weichen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt und warm 30 Minuten gehen lassen.
3	Den Teig auf einem Backblech (wahlweise gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) ausrollen, an den Seiten Ränder hochziehen.
4	Den Boden und die Ränder mit Tomatenmark bestreichen. Die Tomatensauce dünn auf den Boden austreichen. Ich neige hier dazu, zu viel zu nehmen, was dann zu einem matschigen Boden führt – also lieber etwas weniger.
5	Darauf verteilen: In Scheiben geschnittene Pilze, Oliven, Kapern, Peperoni, Knoblauch, Chorizo, darüber in Scheiben geschnittene Tomaten. Würzen. Zuletzt den Käse auflegen.
6	Bei 200 Grad in den Ofen geben und backen, bis die Ränder knusprig-braun sind – ca. 20 Minuten.

Ergibt ein Blech. Ich habe daraus mal 6 Portionen gemacht.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	833
Kalorien pro 100g	226
Protein	17%
Kohlenhydrate	66%
Fett	17%
Alkohol	0%

Fazit

Meine erste Version hat definitiv noch zu wenig Wumms. Obwohl ich mich bemüht habe, kräftig zu würzen, merkt man doch das Fehlen der sonstigen (tierischen) geschmacksgebenden Zutaten.

Ganz ordentlich kommt die Chorizo-Bratwurst weg, obwohl auch die recht mild ausfällt. Klar, den Fleischgeschmack kann man nicht beliebig reproduzieren, aber sie könnte einfach schärfer, würziger und salziger sein. Wahrscheinlich wurde da Rücksicht auf die ganzen sanftmütigen Veganerinnen genommen…

Als Pilze habe ich Shiitake-Pilze verwendet – ich liebe diese Pilzsorte wegen ihres kräftigen Geschmacks. Deutlich besser als Champignons, und natürlich auch deutlich teurer. Wobei, im Bioladen meines Vertrauens gab es sie für 1,49 € pro 100g, das ist ok.

Ein völliger Flop war der herstellerlose Soja-Käse („Veganer Sojacheese“), der immerhin im Sonderangebot 4,49 € für 100 g kostete. Er schmeckte roh nach nichts, er schmeckte gebacken nach nichts, sein einziger signifikanter Beitrag bestand darin, die Pizza etwas mehr nach einer „normalen“ Pizza aussehen zu lassen. Ob man dafür fast 5 Euro ausgeben muss, lassen wir mal offen. Jedenfalls werde ich mal weitere Käse-Alternativen ausprobieren, denn Käse vermisse ich von allen Lebensmitteln am meisten im veganen Universum.

Meine nächste vegane Pizza braucht noch mehr Kawumm. Auf der Liste: Getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni, Artischocken, Mais, Brokkoli, Paprika. Vielleicht auch noch spezieller Tofu, z.b. „Tofu Rosso“.

Spitzenköche verraten fleischlose Rezepte

 

…verspricht uns zumindest sueddeutsche.de.

Aber reinschauen lohnt sich.

Pilz-Mandel-Lasagne mit Tomatencreme

Stufe 1, Seite 123

Lecker, recht großzügig portioniert und sättigend. Wer denkt, das wär ja nur ’ne leichte Champignonfüllung zwischen ein paar Zucchini-Scheiben, hat die Rechnung ohne die Mandeln gemacht.

Meine Empfehlung: In die Tomatencreme noch eine frische Tomate mixen, das macht es – Achtung: Überaschung! – frischer. Da ich nicht so der Fan von rohen Zucchini bin, habe ich meine vorher im Ofen gebacken, dadurch werden sie weicher, besser schneidbar, bekömmlicher und schmackhafter.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	1050
Kalorien pro 100g	120
Protein	12%
Kohlenhydrate	9%
Fett	79%
Alkohol	0%

Blumenkohl-Curry-Crunch

Stufe 1, Seite 83

Feine Sache – wenn man Blumenkohl mag. Tu ich zum Glück. Verbesserungstipp: Mehr Curry verwenden. Und der Blick auf die Nährwertstatistik und die Zutatenliste zeigt: die großzügige Verwendung von Öl und Mandelmus treibt den Kalorien-Count kräftig in die Höhe.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	760
Kalorien pro 100g	90
Protein	16%
Kohlenhydrate	14%
Fett	70%
Alkohol	0%

ZEIT Online startet eine „Vegane Themenwoche“

Soviel zum Thema „Ein Trend greift um sich“. Durch die Artikel muss ich mich allerdings noch durcharbeiten. Und zwar hier bzw. hier.

Mini-Schoko-Kaffe-Torte

Stufe 1, Seite 170

Ehrlich, Leute: Das ist das bescheuerteste und am wenigsten leckere Schokokuchenrezept, das ich in meinem ganzen Leben zubereitet habe (und davon gab’s durchaus ein paar). Es gibt keinen vernünftigen Grund, diesen Kuchen zu machen. Ok, klar, alles subjektiv, aber:

• Der Boden besteht aus gemixten Mandeln, Haselnüssen und Datteln, plus etwas Agavendicksaft. Soweit, so lecker. Aber: Zum einen fließt das Öl (aus Mandeln und Nüssen) geradezu in Strömen aus dieser Masse heraus, ich habe locker 4 EL Öl abgegossen. Zum anderen: Mit der Schokomasse oben drauf wird es ne ganz schön matschige Angelegenheit, der Boden suppt ordentlich durch. Vielleicht könnte man mit der Zugabe von etwas Vollkornmehl eine bessere Bindung erreichen.
• Die Hauptcreme besteht aus viel Tofu und ein bisschen Kakao (7g) und Kaffe (1 TL). Ehrlich, das schmeckt einfach nach nichts. Der Tofugeschmack kommt deutlich durch, und in einem Kuchen ist das schlicht nicht lecker.
• Entkoffeinierte Koffe-Bohnen? What? Es ist schon ein bisschen wiedersinnig, dass man sich morgens erstmal mit Matcha-Shakes das Teein-Level so hochpushen soll, dass man kerzengerade im Bett steht, um dann bei einem Teelöffel Kaffeebohnen darauf zu achten, dass sie entkoffeiniert sind. Verhältnismäßigkeit, anyone?
• Der Deckel wäre ja ne feine Sache: Kakaobutter, Kakaopulver, Nüsse. Im Prinzip eine große Tafel Haselnusschokolade, die man da drauf legt. Schmeckt auch so. Aber, dreimal darf man raten (und braucht nur einmal), was wohl passiert, wenn man beim Schneiden des Kuchens versucht, eine große Tafel Schokolade, die auf weicher Tofumasse liegt, anzuschneiden. Jawohl, die ganze Masse drückt es schön an der Seite raus, unter garantierter Herbeiführung einer veritablen Sauerei. Das vorhersehend habe ich die Deckplatte vorher abgenommen, und versucht, in 12 Kuchenstücke zu teilen, aber man kann sich vorstellen, wie gut sich eine Tafel Schokolade wohl bruchfrei in gleichmäßige, dreieckige Stücke schneiden lässt: Gar nicht. Das Ergebnis ist optisch in höchstem Maße unbefriedigend und unpräsentabel.
• Fazit: Boden und Deckel sind soweit lecker, aber die tofu-bohnige Masse in der Mitte zieht das Ganze deutlich nach unten. Schmeckt nicht wirklich gut. Und im Handling eine einzige Unmöglichkeit. Folge: Diese Torte gibt’s nie wieder.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Stück (6)	402
Kalorien pro 100g	284
Protein	11%
Kohlenhydrate	26%
Fett	62%
Alkohol	0%

Brokkoli mit Zitronen-Mandel-Creme

Stufe 1, Seite 119

Mittlerweile habe ich eine leichte Phobie gegen Mandelmus-basiert Soßen entwickelt, weil sie eine seltsame Konsistenz entwickeln – ich sage lieber nicht, woran sie mich erinnern. Deswegen ersetze ich die Mandelmus-Zitronen-Soße durch eine Soja-Zitronen-Soße, was prima passt. Eine übrig gebliebene Aubergien hat auch noch den Weg ins Gericht gefunden (falls ein fleissiger Bild-Vergleicher den Unterschied bemerken sollte). Die Angaben unten bezehen sich übrigens auf das Originalrezept.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	583
Kalorien pro 100g	127
Protein	19%
Kohlenhydrate	9%
Fett	72%
Alkohol	0%

Challenge: Tag 7 – 14

Auf geh’t in die zweite Runde.

Wer sich wundert über meine immer zusammenfassenderen Postings: Nun, ehrlich gesagt passiert auch nicht jeden Tag was Spektakuläres, bei dem es sich lohnen würde, darüber zu berichten. Insofern fasse ich die zweite Woche großzügig zusammen.

Der Plan

Die erste Woche begann an einem Montag und endete gewissermaßen am Samstag Mittag mit dem Ende einer kleinen Dienstreise – deswegen geht es jetzt hier am Samstag Abend weiter.

#	Tag	Rezept	Seite
6.3	Samstag Abend	Kürbis-Paprika-Gemüse mit Kokos-Tofu-Sticks	112
7.1	Sonntag Morgen	Erdnuss-Schoko-Müsli	57
7.2	Sonntag Mittag	Geröstete Paprika mit Kürbis-Linsen-Füllung auf Cashew-Safran-Schaum	98
7.3	Sonntag Abend	Brokkoli mit Zitronen-Mandel-Creme	119
8.1	Montag Morgen	Brot mit Tofu-Kräuterquark	63
8.2	Montag Mittag	Blumenkohl-Curry-Crunch	83
8.3	Montag Abend	Kürbis-Paprika-Gemüse mit Kokos-Tofu-Sticks	112
9.1	Dienstag Morgen	Erdnuss-Schoko-Müsli	57
9.2	Dienstag Mittag	Geröstete Paprika mit Kürbis-Linsen-Füllung auf Cashew-Safran-Schaum	98
9.3	Dienstag Abend	Brokkoli mit Zitronen-Mandel-Creme	119
10.1	Mittwoch Morgen	Brot mit Tofu-Kräuterquark	63
10.2	Mittwoch Mittag	Blumenkohl-Curry-Crunch	83
10.3	Mittwoch Abend	Brokkoli-Gemüse Asia Style	eigenes Rezept
11.1	Donnerstag Morgen	Erdnuss-Schoko-Müsli	57
11.2	Donnerstag Mittag	Mittagessen extern	—
11.3	Donnerstag Abend	Ratatouille mit Tofu-Würstchen	eigenes Rezept
12.1	Freitag Morgen	Brot mit Gemüseaufstrich	eigenes Rezept
12.2	Freitag Mittag	Ratatouille mit Tofu-Würstchen	eigenes Rezept
12.3	Freitag Abend	Brokkoli-Gemüse Asia Style	eigenes Rezept
13.1	Samstag Morgen	Brot mit Gemüseaufstrich	eigenes Rezept
13.2	Samstag Mittag	Brot & veganer Amaranth-Schokoriegel	eigenes Rezept
13.3	Samstag Abend	Abendessen extern	eigenes Rezept
14.1	Sonntag Morgen	Amaranth-Joghurt-Pop mit Himbeeren und gerösteten Kokosflocken	55
14.2	Sonntag Mittag	Pilz-Mandel-Lasagne mit Tomatencreme	123
14.3	Sonntag Abend	Spartaner-Hirse Mediterran	90

Wie man aus dem Plan erkennen kann, überkam mich gegen Ende der Woche eine gewisse Vegan-For-Fit-Ermüdungserscheinung, deswegen gab’s ein paar Eigenkreationen.

Kosten

Bisher (und man darf annehmen: auch weiterhin) verhält es sich kostentechnisch so: Die einzelnen Produkte und Zutaten und damit Gerichte sind teurer als beim konventionellen Einkauf; durch das kontrolliertere Essen nehme ich aber generell weniger zu mir, weshalb sich insgesamt kostenseitig wenig tut in der Gesamtbilanz. Ich kaufe nahezu ausschließlich im Bioladen, sowie ein paar Bio-Zutaten im konventionellen Supermarkt.

Gesundheit

Ein paar erste Gramm sind schon runter, und die Anfangsumstellungsschmerzen sind überwunden. Ich fühle mich etwas wacher, sonst aber auch nicht spektakulär anders. Meinen Sport-Plan verfolge ich soweit mit ordentlicher Disziplin, konkret also 4 bis 5 mal pro Woche Ruder-Ergometer oder Joggen.

Geröstete Paprika mit Kürbis-Linsen-Füllung auf Cashew-Safran-Schaum

Stufe 1, Seite 98

Empfehlenswert. Ordentliche Portion, durch die Linsen gut sättigend. Passt wegen des Kürbisses gut in die Jahreszeit. Der Safranschaum ist kein Muss, gibt aber eine schöne, abwechslungsreiche Note.
Allerdings sehen die Paprika nach 20 Minuten im Ofen bei 250 Grad sicherlich nicht so aus, wie auf dem Rezeptfoto im Buch, da wurde kräftig gemogelt.

Nährwertstatistik
Kalorien pro Portion	671
Kalorien pro 100g	129
Protein	10%
Kohlenhydrate	23%
Fett	67%
Alkohol	0%